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土筍凍與蠔仔煎

時間: 2013-09-02 14:35 來源: 作者:


土筍凍

蠔仔煎

    閩南廈門與閩侯(福州)雖屬同省,但風俗卻迥然不同。以“八大菜系”之一閩菜而言,多少帶有些“官氣”。遠的不說,自清中葉以來,福州可稱是三坊七巷,官蓋云集;市肆繁華,商賈踵至。尤其是在鴉片戰爭之后,開放五口通商,福州更是成為對外交流的重要口岸。因此閩菜除具自身的地方特色之外,同時也廣擷博採,吸取了本省和其它地方的精華。

    我對閩菜所知不多,只是在五十年代末吃過閩菜名廚雙強(強木根、強曲曲)來北京交流時所做的菜,后來才知道雙強在福州的名氣是端的了得,門墻桃李,遍于榕城。彼時太小,沒有更深的印象。五、六十年代,北京王府井南口新華書店旁的巷子里有家福建館子叫閩江春,倒是經常去吃,那里的紅糟肉片、閩侯魚圓和扁食燕皮都做得很好。因地處巷中,生意并不太好,在北京也只能算一家中低檔的飯館,而且價錢很便宜。尤其是燕皮,直到今天也為多數人不識。這些年常有福建的朋友帶來,用其包肉餡做湯,鮮美無比。此物形同草紙,呈灰白色,折疊成迭,十分易碎,用時要先拿濕布洇了,方好包餡兒。當然,燕皮也可不包餡兒,直接下到好湯中食用。這燕皮是選用豬瘦肉在臼中搗爛,攤軋成紙狀晾干而成的。

    說到閩菜官氣,最能代表者是“佛跳墻”?!胺鹛鴫Α币裁案廴?,已有百余年的歷史,據說是清末福州官錢局請福建布政使周蓮的筵席上初創;也有說是周蓮私廚鄭春發的發明,后來鄭春發在福州開了家館子叫三友齋(即今天福州名店聚春園的前身),因“佛跳墻”而名聲大噪?!胺鹛鴫Α睂⑷喾N主輔料容于一壇,內有豬肉、雞肉、鴨肉、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨胗、魚翅、海參、魚唇、魚肚、鮑魚、干貝、鴿蛋、筍尖、竹蟶、香菇等等,真可說是聚集了人間美味。煨制“佛跳墻”要用紹興酒壇,原壇留部分好酒以和調料,裝好用荷葉封壇,蓋上壇蓋,大火煮沸后要用小火再煨上五六個小時,要用谷糠燃火,以使火勢微緩。啟壇時輕掀荷葉,立時香飄四座,正所謂“壇啟芬香溢四鄰,跳墻佛亦欲嘗新”,“佛跳墻”之名由此而來。近年來閩菜的“佛跳墻”名聲遠播國內外,但偷工減料者卻很多,品質多達不到要求,尤其是分餐制所用之小壇,絕非一壇壇煨出來的,根本沒有香味兒,更談不到紹酒之醇。壇中用料能有十余種就不錯,且多汁渾湯膩,已非當年的樣子了?!胺鹛鴫Α币惨蚱滟F而聞名,于是公私豪華盛宴多以此撐起門面。國外的高檔中餐館不管是否閩菜,都能事先預訂,可惜大多為有錢的中國人擺闊,洋人對此卻并不買帳。其實,這么多的原料都一股腦地煨在一起,而又能保持各自的味道和口感,訣竅在于所用的紹酒。閩人嗜糟,紹酒煨制,即有糟香,如此才能湯汁厚而不膩,諸料爛而不腐。

    兩次去福州,品嘗過不少閩菜,沒有留下太深的印象??赡苡行r候閩江春先入為主的印象,我很希望吃到紅糟的菜肴,更希望有真正閩人做的燕皮。但遺憾的是宴席都是人家事先安排的,多是海鮮之類,卻沒有什么傳統的閩菜,除口味偏淡之外,與其它地方的海鮮席面沒有什么區別。后來朋友帶我去尋些地方小吃,多是魚圓之類,福州的七星魚圓多是有餡兒的,個頭兒也大,兩三個下肚就很飽了,實在沒有江浙的好。
    2008年去廈門,時間比較充裕,除廈門之外,還到了漳州、永定、連城等地。

    要不是為了買黃勝記的“黃金香”肉松,否則真不愿意再踏上已經消逝了的琴島。昔日琴音回蕩,安謐清幽的鼓浪嶼已被開發成旅游區,原來島上的風物不存,人文淪落,百余座老別墅被拆裝改造,變成了家庭旅館和酒店。島上人流熙攘,往來喧囂,早已失去了昔日的寧靜,破壞性的新建筑把鼓浪嶼弄得不倫不類,面目全非。舊日的鼓浪嶼也不盡是洋人的天下,從1920至三十年代中期,島上有華人別墅1200多棟,占了島上別墅的百分之七十以上??墒窃?941年日本人控制時期和五十年代初,島上精英兩次外流,人去樓空?,F在的外來經商打工的人數已超過了當地居民。想找些當地小吃,可尋覓半日,多是些賣魚圓湯、賣羊肉串和麻辣燙的,煙熏火燎,令人唏噓慨嘆,扼腕痛心。

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